ปลาทูสารคามก็หน้างอคอหักเหมือนกัน (Sarakarm Mackerel!!)

หวัดดีครับพี่น้องชาว โซลเวย์ วันนี้ผมสมโจ้นะไม่ใช่สมน้ำหน้า มีเรื่องราวดีๆ มาพูดให้ฟังสำหรับใครที่สนใจที่จะหาอาชีพเสริม และคิดอยากที่จะเป็นพ่อค้าปลาทู ทุกคนคงจะรู้จักปลาทูกันดีนะครับเพราะมันเป็นปลาที่อยู่คู่คนไทยมาแต่ช้านาน สำหรับข้อความเรื่องปลาทูนี้มันอาจจะทำให้ใครหลายๆ คนมีรายได้เพิ่มขึ้นก็ได้ (ถ้าลงมือทำนะ) หรือถ้าใครสนใจอาชีพนี้กิงกิง ก็ติดต่อได้ทางหลังเวทีนะครับ

พูดถึงปลาทู ชาวประมงจะแบ่งปลาทูเป็น 2 ชนิด คือ ปลาสั้น และปลายาว

ปลาสั้น หรือปลาทูแม่กลอง จะที่มีลักษณะหน้าเป็นสามเหลี่ยม ตัวสั้น แบน เนื้อเยอะ เนื้อนิ่มเวลากดลงไปที่ตัวปลาแล้ว เนื้อปลาจะกลับคืนสภาพเดิมไม่บุ๋มลงไปตามลอยแรงกด ปลาสั้นจะมีลำตัวสีเงิน หรือ อมเขียว ตาดำ ส่วนปลายาว จะมีชื่อเรียกกันหลายชื่อ เช่น ปลารัง ปลายาว ปลาอินโด ซึ่งก็เป็นปลาชนิดเดียวกันทั้งหมด ลักษณะของปลายาว ตัวจะใหญ่และยาวกว่าปลาทูแม่กลองนี่เป็นข้อสังเกตง่ายๆ ที่จะเลือกซื้อปลานะครับ

กว่าจะมาเป็น “ปลาทูนึ่ง”

ใครหลายคนคงเข้าใจว่าที่เรียกว่า “ปลาทูนึ่ง” คงจะนำปลาไปนึ่ง แต่จริงๆแล้ว ปลาทูนึ่งไม่ใช่เป็นการนำปลาไปนึ่ง แต่จะนำปลาที่ได้มาต้ม แต่ที่เรียกว่าปลานึ่งนั้น เพราะว่าเป็นคำที่คนโบราณใช้เรียกกัน ก็เลยเรียกต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน

ก่อนที่จะทำปลาทู

ก่อนอื่นต้องไปซื้อปลาที่ห้องเย็น จำไว้เลย ปลาสด คือปลาไม่สด ปลาไม่สด คือ ปลาสด มา Apply(เห็นไหมอยู่โซลเวย์โดนก็เลยพอพูดได้) ปลาสดขายตามท้องตลาด คือปลาที่อยู่ข้างล่างใต้ท้องเรือ เวลาจับปลาเค้าจะออกเรือตอนหัวค่ำ แล้วกลับมาเช้า ปลาที่จับก่อนจะอยู่ล่าง ปลาที่จับหลังจะอยู่บน ฉะนั้นปลาที่มีคุณภาพ จะอยู่ข้างบน ไม่ช้ำไม่ถูกทับโครงสร้างปลาจะแข็งแรง ปลาที่จะทำปลาทูนึ่งได้ดีต้องเป็นปลาอวนดำ อวนดำคืออวนด้าย ส่วนอวนลากทำด้วย สลิง ปลาที่จับมาข้างบน จะถูกส่งเข้าห้องเย็น และส่งออกไปขายเมืองนอกครับ อวนลากทำด้วยสลิงเวลาลากปลาจะช้ำ ไม่สวยนึ่งยาก ปลาที่จะทำเวลาซื้อที่ห้องเย็นเวลาเค้าเอาออกมา ตัวมันจะแข็งเหมือนน้ำแข็ง ปาหัวหมาร้องเอ๋งๆๆๆ เลยทีเดียว ให้เอามือถูๆๆคราบน้ำแข็งบนตัวปลา โดยเฉพาะที่หลังของมัน ดูว่าสีอะไร ถ้าสีคล้ำ หรือ ออกดำถึงดำมากถึงจะดี แสดงว่าปลานั้นกินดินเป็นอาหาร ปลากินทรายหลังจะออกเหลือง เนื้อไม่มัน เวลานึ่งตัวจะยุบไม่พอง เสร็จแล้วที่หลังของมัน จะมีจุด ให้นับจุดจนถึงหาง ยิ่งมีจุดมาก ปลามันมาก ใต้ครีบที่หายใจก็เช่นกันมี 1 จุด ถ้าจุดนั้นสีดำเข้ม เจ๋งเป้งเลยพี่น้องครับ แล้วเอามือลูบอีก ที่ท้องปลา ดูว่า ซี่โครงมันกาง เห็นรอยซี่โครงหรือไม่ ถ้าเห็นโอกาส ที่ท้องจะแตก ง่ายมาก แต่มีวิธีแก้ ไม่ต้องกังวล อันนี้ผมจะบอกเคล็ดลับถ้าไม่ใช่สมาชิก iHEARS ผมไม่บอกนะเนี่ย
คราวนี้เราได้ปลามาแล้ว จัดแจงเอาปลามาแช่น้ำ ประมาณ 10นาทีให้น้ำแข็งละลาย ย้ำๆๆๆอย่าใช้น้ำอุ่น ปลาจะกระด้าง คอหักง่าย เอากาละมังมา ใส่น้ำลงไปกะแช่ปลาตามจำนวนที่เราซื้อมาได้มิดตัว เอาเกลือ เม็ด อย่างดำ (หรือเกลือหมากเม็ก) นะครับ ละลายน้ำ ใช้อัตราส่วน 30 %ของน้ำหนักตัวปลา สำหรับมือใหม่ถ้าเรา เก่งขึ้นใช้การชิมขณะเดียวกัน ต้องคอยสังเกตปริมาณ ความเค็มที่ปลายลิ้นเราด้วย จำไว้เลยปลาเค็มมากท้องแตกยาก แต่ไม่อร่อยตัวจะแข็ง พอชำนาญ ค่อยๆลดปริมาณเกลือลง จนได้ที่ฉะนั้นถ้าปลามาไม่สวย ต้องใส่เกลือจัดๆ ปลาทูที่ตามท้องตลาดยิ่งห่างไกล ความเจริญมากอย่างร้อยเอ็ดและลำปางจะต้องใส่เกลือให้เค็มโคตรๆเลย ยกตัวอย่างเช่น!!! ไม่ได้เรียนแบบใครเลยนะครับ จากนั้นแคะไส้แล้วแช่น้ำเกลือ ไว้ 5 นาทีพอ เดี๋ยวเค็มจัด (นี่แหละคือเคล็ดลับที่ไม่ให้ปลาท้องแตก) และเคล็ดลับอีกอย่างหนึ่งคือ ตอนดึงไส้ปลา ไม่เหมือนการดึงไส้ปลาทั่วไป การดึงไส้ปลา ทั่วไปเราดึงออกจากทางครีบ ใช่ไหมครับ ส่วนปลาทูที่เราจะนึ่งให้ดึงออกทางปาก โดยการหงายมือซ้าย สำหรับ คนถนัดขวา เอาปลาหงายท้อง เอานิ้วชี้ กับนิ้วหัวแม่มือ ง้างครีบปลา ออก แล้ว เอานิ้วมือขวา นิ้วชี้กับหัวแม่มือ อีกนั่นแหละ ค่อยดึงไส้ให้คะย่อนตามนิ้ว เบาๆออกทางปากปลา ถามว่าทำไมทำอย่างนี้ เพราะว่าเราต้องหลีกเลี่ยงการเอามือไปถูกบริเวณท้องของมัน และป้องกันครีบเหงือก หรือไหปลาร้าปลามันหัก ทำให้ง่ายต่อท้องแตกครับพี่น้อง
ขั้นตอนต่อไปเรามาเตรียมการ ต้มปลานะครับ ไม่ใช่นึ่ง เอาน้ำเปล่ามาใส่ลงไปในหม้อ กะว่าประมาณ 1 เท่าตัวน้ำหนักปลาทั้งหมดที่นึ่งในคราวนั้น เอาเกลือใส่ลงไปอีก ต้มให้น้ำเดือดจัด ย้ำๆๆๆอีกแหละพี่น้องว่าต้องเดือดจัด ถ้าไม่จัดปลาจะคาว และที่เราเห็นหน้างอคอหัก ปลาทูจริงหน้าไม่งอคอไม่หักหรอกครับ เราตั้งใจทำให้มันหัก ที่ตั้งใจมันมีเหตุผล เพราะครีบปลาจะป้องกันพรายน้ำที่เดือดเวลาต้ม ไปดันท้องของมัน ทำให้ท้องแตกอีกแหละปลาทูจะกลัวที่สุดคือท้องแตก
ขั้นตอนการหักคอปลา คือขั้นตอนการจับปลายัดเข่ง เวลาเราจะจับปลาลงเข่งให้ทำเหมือนเวลาควักไส้ปลา หงายท้องปลาเช่นกัน จับมือเดียวกัน แต่มือขวาของเรานั้นเอานิ้วโป้งขวา สอดนิ้วเข้าไปในเหงือกปลา แล้วไปกดที่ข้อต่อกระดูกคอปลา ใช้นิ้วชี้ขวา อ้อมไปหลังหัวปลาแล้วหักลงมาเลยเราก็จะได้ปลาตามรูป แล้วยัดใส่เข่งให้เข่งนั้นฟิตกับขนาดของปลา ดันไว้ไม่ให้คืนตัว เข่งปลาสั่งซื้อได้ที่สมโจ้นะครับราคาแล้วแต่ขนาด


เสร็จแล้วเอาเข่งมาซ้อนๆกัน กะให้เวลาจุ่มลงไปในหม้อต้มให้มิดพอดี อย่าลอยเหนือน้ำ จากนั้นจุ่มเลยครับ ใช้เวลาการจุ่ม 3 นาทีครึ่ง อย่านานกว่านั้นเดี๋ยวเนื้อปลาจะแข็ง ชักมาดูหน่อย เห็นตาปลาจากสีดำกลายเป็นสีขาวเหมือนเม็ดสาคู ถือว่าใช้ได้แล้ว



ยังไม่จบ ต้มน้ำสุกเย็นไว้หม้อนึ่ง เอาน้ำสุกนะราดตัวปลา ให้สะดุ้ง หนังปลาจะตึงสวยงาม ป้องกันแมงวันด้วย แค่นี้ก็วางแผงขายได้แล้วครับ เคล็ดลับอยู่ที่ตัวปลา ยิ่งปลาที่แช่ฟรี๊ซสดมากเท่าไหร่ ยิ่งดี ปลาที่ขึ้นมาใหม่ๆไม่ต้องทอด จิกกินหรือทานกับขนมจีน
แซบอีหลีเด้อ

ผมมีข้อมูลบอกเพิ่มเติม
1. ใครอยากฝึกแนะนำให้ใช้ปลาตามท้องตลาด นั้นแหลดีครับ นึ่งยาก แต่ถ้านึ่งได้ดี ถือว่าเซียน เลือกปลา อย่างที่ผมบอกไปตลาดดูปลาสด เหงือกแดง ตาใสดำ ไม่มีเลือด ตัวใสเป็นตะกั่วเลยยิ่งดี เอามาลองฝึกดูทีละโลก็ได้
2. ทำทีละกิโล เอาหม้อต้มแกงนี่แหละ เล็ก ๆซื้อเข่งปลาทูในตลาดก็ได้ ซื้อปลาทูขอซื้อเข่งสัก สามใบ เพราะปลาทูยัดได้สามตัวพอดี ฟิตยังกะเด็ก 18-19
3. บอกอีกเคล็ดอีกอย่างหนึ่ง หลายเคล็ดแล้วนะเนี่ย ปลาตัวใหญ่ ราคาถูกกว่า ปลาตัวเล็ก ปลาทูจะราคาแพงตั้งแต่วันที่ 15 กพ.- 15 พค. เพราะเป็นฤดูวางไข่เค้างดจับครับ
4. เชื่อหรือไม่ว่าราคาปลาสดตัวละ 8 บาทไม่เกินนั้น มีน้ำหนัก 4-6 ตัวต่อกิโลกรัม ที่เราเห็นตัวละ 30-40 บาทนั่นแหละ
ปลาตัวเล็กเข่งละ 10 บาท 3 ตัวมีน้ำหนักตัวเพียง 17 ตัวต่อกิโลกรัม
ปลาเข่ง ละ 20 บาท 3 ตัว ปลามีน้ำหนัก 13-14 ตัวต่อกิโลกรัม
ปลาสามตัว 25 บาท 12 ตัวต่อกิโลกรัม
ปลาสามตัว 30 บาท 10 ตัวต่อกิโลกรัม นอกนั้นมาซอยเอา เพื่อทำกำไร และยุทธวิธีการขาย การทำปลาทูนึ่ง ขายเข่งทิ้งอีก เข่งก็กำไร (ต้องทำเองนะครับ)

แถมอีกนิดนึง

ปลาทูเป็นปลาทะเลที่หาซื้อได้ง่าย ราคาถูก ทั้งยังมีคุณค่าสารอาหาร โดยเฉพาะกราดไขมันโอเมก้า 3 สูง
การเลือกซื้อปลาทูให้ได้ปลาสด สังเกตที่ลูกตานูน ตาดำสีสดใส ส่วนหลังมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องมีสีขาวเงิน หางปลามีสีเหลือง ลำตัวมีเมือกลื่นๆจับทั่วตัว เหงือกสีแดงอมชมพู ไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่กลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสภาพเดิม
ส่วนการเลือกซื้อปลาทูนึ่ง ให้เลือกดูปลาที่มีกลิ่นหอม เพราะปลาทูที่ต้มสุกใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอมน่ากิน ตัวอวบอ้วน เนื้อนุ่มแน่น ไม่เละ ท้องและหนังปลาไม่ถลอก ถ้าขอบตาแดงและเหลืองแสดงว่าเป็นปลาที่มีคุณภาพไม่ดี
ปลาทูเป็นแหล่งของสารอาหารประเภทโปรตีนอย่างดี จะเห็นได้ว่า ในปลาทูสด 100 กรัม มีคุณค่าทางสารอาหารดังนี้..
พลังงาน 140 แคลอรี่
โปรตีน 20 กรัม
ไขมัน 6.7 กรัม
แคลเซียม 170 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส 60 มิลลิกรัม
เหล็ก 11.9 มิลลิกรัม
วิตามินบี1 0.03 มิลลิกรัม
วิตามินบี2 0.62 มิลลิกรัม
ไนอะซิน 9.2 มิลลิกรัม
วิตามินซี 9.2 มิลลิกรัม
สำหรับใครที่อยากได้ข้อมูลเพิ่มเติมก็ติดต่อทางหลังไมล์แล้วกันนะครับ